#347　渋柿の手仕事！干柿・柿渋染・柿酢

【鈴木純・愛】

果樹をたくさん見かける二宮町。もちろん、柿の木もあります。今年はたくさん渋柿をいただいたので、久しぶりに手仕事をしました！

まずは渋柿で作るものの代表、干柿。干柿作りは何度もやっていることもあり、無事に完成◎固すぎず柔らかすぎず、良い感じの干し具合になりました！

干柿を作る方法には、皮を剥いてそのまま干す派と、表面殺菌のために沸騰したお湯にくぐらせる派、焼酎をかける派などがありますが、私はお湯派。今年はそのお湯を鍋に入れたままうっかり忘れてしまっていたら、冷め切ったお湯が茶色に変色していました。鍋にも渋汚れが…。やってしまった…けど…鍋につくってことは、これはもしや、柿渋染ができる…？と思いついて、これまたうっかり柿渋で汚してしまった布巾を入れて、煮込んでみることに。

ちょっとくらい茶色くなるかな〜？という軽い気持ちだったのですが、結構良い感じに染まりました〜。色がわかるように、白い布巾と並べてみました。染めむらもありますが、それもまた良し。これは嬉しい副産物です。渋汚れの布巾は年末掃除用かなぁと思っていたのですが、これでまだ使えそうです。次に干柿を作る時にも、また柿渋染しよう◎

次は、柿酢作り。今年は暑くて熟すのが早かったそうで、いただいたものの8割が超完熟柿。「柿酢作りは渋柿でもOK。熟している柿だとできるのが早い」との耳より情報を信じて、たくさん分けてもらったんです♪「簡単」というキーワードを聞くと、ついつい実験的な気持ちでやってみたくなる性分です。柿酢の作り方は本当に簡単で、洗うことなく、目につく汚れは布でささっと拭き取って、手で握りつぶしながら（ストレス発散もしながら）、瓶に投入するだけ。発酵には皮の表面についている酵母が重要な役割を果たすらしく、洗わない方が成功しやすいんだそう。（農薬などが使われているものを使う場合はしっかりと洗って、発酵を助けるイースト菌などを追加するそうです。）たっぷり仕込めた渋柿は、力を込めて握り込んだ甲斐あってすでにどろっとした液体状に。発酵を促しつつ、虫の侵入を防ぐために、口は密封せずにキッチンペーパーで覆って日の当たらない場所に置きました。

翌日には発酵が始まっていて、液体が分離していてびっくり！シュワシュワと元気の良い音も聞こえ、相変わらず自然の力に驚きます。発砲する力で、固形部分が浮いている状態でした。記録写真を撮っていると、「なんだかトマト入りの中華の卵スープみたいだね〜」と言いながら、横を通りすぎる夫。確かに！

1日に1回を目安に混ぜて20日間経った今日の様子（目安に、と書いたのは、忘れることもあるからです！）。瓶の口にこびりついた柿がお見苦しいですが、リアルな観察記録ということでよろしくお願いします。皮は残っていますが、実は滑らかになって分離もなくなり、どろっとした液体へと変化しました。まだピチピチ発酵していて、小さな泡も上がってきています。混ぜた後のヘラを舐めてみるとすっかり酸っぱくなっていて、その味はまさにお酢。成功まであとわずかかな？と期待が高まります。泡が出なくなったら実を濾して、瓶詰めして完成ということなので、このままもうしばらく見守る予定です。実を漉す作業に時間がかかるっぽいので、完成は年明けになるかな…？それでは、また！

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